Ingredients
-
De fondantaardappelen
-
3 -4 middelgrote vastkokende aardappelen
-
50 g boter
-
2 takjes tijm
-
1 takje rozemarijn
-
1 teen knoflook
-
kippenbouillonpasta
-
De knolgroenten
-
2 kleine rode bieten
-
2 raapjes
-
3 takjes tijm
-
grof zout
-
olijfolie
-
1 eetlepel ciderazijn (appelazijn)
-
1 snuifje fijne suiker
-
witte wijnazijn of chardonnay azijn
-
2-3 takken boerenkool
-
peper en zout
-
De duxelles
-
1 bakje (ca. 130 g) bospaddenstoelen
-
1 klontje boter
-
1 kleine sjalot
-
1 scheutje cognac
-
enkele blaadjes tijm
-
De Mechelse koekoek
-
boter
-
1 takje peper en zout
-
De saus
-
1 knoflook
-
1 sjalot
-
1 teen tijm
-
1 takje cognac
-
30 ml kippenbouillon
-
1 flinke scheut room
Directions
Tijdens het weekend vind ik het heerlijk om uitgebreid en verfijnd te koken. Door de week kook ik meestal ook, maar dat zijn dan eerder doordeweekse gerechten die snel klaar zijn. Gisteren maakte ik deze Mechelse koekoek met wintergroenten en fondantaardappelen, duxelles van bospaddenstoelen en winterse groenten zoals rode biet, raapjes en boerenkool. Wat ik ga koken ligt meestal in grote lijnen vast, maar vaak weet ik voor ik ga beginnen niet eens hoe het gerecht er uiteindelijk zal uitzien. Zo wist ik zaterdagmiddag nog niet dat ik die avond fondant-aardappelen ging maken. Ook niet welke saus ik erbij zou geven. En, noodgedwongen maakte ik van de veel te natte bospaddenstoelen uit de supermarkt een duxelles. Toen ik de rode bieten uit de koeling haalde zag ik dat we nog twee raapjes hadden en een restje boerenkool. Dat kwam uiteindelijk allemaal op het bord. De knolgroenten, zowel rauw als ovengegaard.
Het idee van de fondant-aardappelen kwam van de televisiereeks Masterchef The Professionals. Een reeks die ik heb opgenomen en waarnaar ik uren kan kijken. De fondant-aardappelen, die tot cilinders worden gesneden worden gegaard in bouillon met boter. Van zodra de bouillon is uitgekookt, gaat de boter ze karamelliseren.
De keuze om Mechelse koekoek te gebruiken is logisch, want dat is zoveel lekkerder dan gewone kipfilet. Dit verfijnde stukje gevogelte kan je ook vervangen door fazant, patrijs of parelhoen.
Er kruipt wat tijd en werk in dit gerecht, maar het loont de moeite. Guy gaf dit gerecht nl. een score van 9,5/10. Me happy 😉
Laat je ons weten wanneer je een recept van Kook Leef Geniet geprobeerd hebt? We zijn reuze benieuwd wat jullie ervan vonden. Je kunt hier een reactie nalaten of doe het via Facebook of Instagram met de hashtag #kookleefgeniet of door ons te taggen. Hopelijk tot gauw!
Steps
|
1
Done
|
De fondant-aardappelenSchil de aardappelen en snij er met een uitsteker gelijke cilinders van. Doe een klein beetje boter in een pan en bak de cilinders een beetje aan tot ze mooi goudbruin kleuren, voeg de geplette lookteen, de tijm en rozemarijn toe. Giet er zoveel water of bouillon bij tot ze net niet onder staan (2/3). Roer de bouillonpasta eronder als je water gebruikt hebt. Snij de overige boter in blokjes en verdeel die over de pan. Breng aan de kook en laat zachtjes verder garen onder een velletje bakpapier (rond uitgesneden). Van zodra de bouillon opgenomen is, kleuren de aardappelcilinders. Controleer af en toe of ze gaar zijn, voeg eventueel nog wat vocht toe. |
|
2
Done
|
De groentenVerwarm de oven voor op 210°C. Schil de knollen. Snij één rode biet en 1 raapje in 6 partjes. Houd ze apart, want de rode biet verkleurt anders het raapje. Leg de partjes op een met olie ingevette bakplaat, wrijf ze aan beide zijden even in met wat olie. verdeel de tijm over de rode bietpartjes en bestrooi alles met een beetje grof zout. Plaats in de oven en gaar in ca. 25 minuten. |
|
3
Done
|
Schaaf de overgebleven raap met een mandoline in dunne plakjes. Doe in een kommetje. Doe hetzelfde met de rode biet. Overgiet de plakjes raap met 1 eetlepel witte wijnazijn en 2 eetlepels water. De rode bietjes overgiet je met de ciderazijn en water in dezelfde verhouding, voeg ook een snuifje suiker en een takje tijm toe. Laat dit minstens 30 minuten intrekken. (Je kunt natuurlijk ook 1 soort azijn gebruiken) |
|
4
Done
|
Was en droog de boerenkool, trek de bladeren van de steel en scheur ze in kleinere stukken. Roerbak ze in een scheutje olijfolie. Voeg wat water toe en laat ze stomend verder garen. Schep regelmatig om. Breng op smaak met peper en zout. |
|
5
Done
|
De duxellesSnij de sjalot heel fijn. Wrijf de paddenstoelen schoon, verwijder lelijke plekken. Hak ze vervolgens heel fijn. Bak de sjalot glazig, voeg de gehakte paddenstoelen toe en enkele fijngehakte tijmblaadjes. Roerbak enkele minuten. Voeg een scheutje cognac toe en laat de alcohol en het vocht uitkoken. Breng op smaak met peper en zout. |
|
6
Done
|
De Mechelse koekoek en de sausDep het vlees droog. Bestrooi met peper en zout en bak met de velkant naar beneden in boter op een middelhoog vuur. Draai pas om als het vel mooi gekleurd is. Bak de koekoek verder tot hij gaar is. Wikkel in aluminiumfolie en laat op een warme plaats rusten, terwijl je de saus maakt. |
|
7
Done
|
Giet het overgrote deel van het braadvet uit de pan en zet terug op het vuur. Stoof de ongepelde grof gesneden look en sjalot kort aan. Doe de tijm erbij en blus de pan met de cognac. Laat alcohol uitkoken. Voeg de bouillon toe en laat voor de helft inkoken. Zeef en doe terug in de pan. Doe nu de room erbij en laat opnieuw inkoken tot sausdikte. Je kunt eventueel een beetje roux of sausbinder toevoegen. Breng op smaak met peper en zout. |
|
8
Done
|
De afwerkingSchik de aardappelcilinder en warme groenten op de borden, vorm enkele quenelletjes van de duxelles, rol 2 à 3 plakjes rauwe raap op en halveer de plakjes rode biet. Plaats ze tussen de overige groenten. Leg de Mechelse koekoek op het bord en giet aan tafel de saus erbij. |
