Haalbare toprecepten stap voor stap
Dit is een post van mijn oude blog uit november 2011:
Uit het kookboek ‘Haalbare toprecepten stap voor stap deel 2’ van Sergio Herman, Peter Goossens en Roger Van Damme probeerde ik een voorgerecht van Sergio. ‘Kreeft met erwtencrème, groene thee en tapioca’. Op het eerste zicht leek het een van de gemakkelijkste gerechten en het bleek uiteindelijk ook niet zo moeilijk te bereiden. Alleen stuitte ik op een aantal onduidelijkheden.
In de inleiding stond geschreven: ‘De romige doperwtencrème en kreeft in combinatie met een beetje groene thee, limoen en bottarga is pure waanzin. Zo lekker!’ Ik had het recept al meermaals doorgenomen, maar bottarga was ik nergens tegengekomen, dus las ik het recept opnieuw. Weer kon ik niet vinden in welk onderdeel de gerookte viskuit verwerkt zat. Ik liet het uiteindelijk achterwege, evenals de groene thee die ik bij ons in de buurt niet vond (wel groene thee, maar niet het nodige poeder). Het groene theepoeder zou met isomaltsuiker, en acide citrique (citroenzuur) tot een decoratief krokantje verwerkt moeten worden. Als je niet in een horecagroothandel kan inkopen, kan je hier waarschijnlijk ook moeilijk aan geraken.
Ik had voor mezelf al uitgemaakt dat ik de kreeft zou vervangen door krab, een kwestie van er een persoonlijke toets aan te geven. Uiteindelijk begon ik vol goede moed aan de cake van erwten. Tot mijn verbazing moest er 250 g suiker in, dat leek erg veel in verhouding met 280 g bloem. Het moest toch een hartig cakeje worden? Naast bloem en suiker zaten er ook nog pijnboompitjes, erwtjes, olijfolie, eieren en parmezaan in. Ik deed er voor de zekerheid minder suiker in dan voorgeschreven, maar het resultaat was toch nog een mierzoet cakeje. Misschien dat de combinatie met de andere componenten het zoete zou temperen.
De doperwtencrème was eenvoudig , maar ik kan me voorstellen dat als je geen professionele mixer hebt, je de crème achteraf beter door een zeef wrijft, om zo een gladde crème te bekomen.
Toen kwam ik aan ‘de tapioca’, waarbij beetgare tapioca met o.a. wat olijfolie en limoen op smaak werd gebracht. Helemaal niets moeilijk aan, alleen stond verder in het recept nergens vermeld wat je met de op smaak gebrachte tapioca moest doen.
De salade van kreeft, in mijn geval met krab, werd op smaak gebracht met een aantal smaakvolle ingrediënten zoals munt, koriander, erwtjes, citroen, etc.
Voor de opmaak van het bord was ik aangewezen op de foto, maar daar was de tapioca ook nergens te bespeuren. Ik gebruikte de decoratieve dril uiteindelijk in de salade en bovenop de erwtencrème. Van de vermelde ‘garnituren’ gebruikte ik enkel het poeder van morieljes, omdat ik de overige niet kon vinden. In grote lijnen hield ik me aan Segio zijn voorbeeld, alleen de crème werkte ik af met de rest van de krab en de tapioca.
Mijn gasten waren onder de indruk van het bord en vonden het ook lekker. Al heb ik mijn twijfels over hun oprechtheid. Alle componenten vormden, ondanks dat ze extreem op smaak gebracht waren, wel allemaal een smakelijk geheel, maar persoonlijk vond ik de cakejes die onder de krabsalade zaten veel te zoet en te overheersend.
Besluit: Ik neem aan dat een topchef niet al zijn geheimen prijs geeft, maar voor een kookboek zouden de recepten toch min of meer moeten kloppen. Verder dan dit gerecht ben ik nog niet geraakt en ik kan ook niet oordelen over de andere recepten. Vermoedelijk zal ik dit gerechtje niet meer opnieuw maken, maar als ik nog eens iets uit dit boek probeer, dan vernemen jullie het zeker.
Af en toe proberen we chefs te kopiëren, maar de meeste recepten op deze blog zijn onze eigen creaties. Je vindt ze per categorie.
Laat je ons weten wanneer je een recept van Kook Leef Geniet geprobeerd hebt? We zijn reuze benieuwd wat jullie ervan vonden. Je kunt hier een reactie nalaten of doe het via Facebook of Instagram met de hashtag #kookleefgeniet of door ons te taggen. Hopelijk tot gauw!