Restaurant Per Se New York
Dit eetavontuur beleefde ik jaren geleden en ik schreef er een verslag over op mijn oude blog. Het is een leuke herinnering, die ik hier toch wil delen. Per Se is één van de restaurants van Thomas Keller, toch wel één van mijn favoriete chefs. Hij heeft ook heel wat Michelin sterren achter zijn naam staan.
Enkele maanden geleden had ik het geluk om bij Per Se in New York te gaan eten, het tweede restaurant van Thomas Keller. Regelmatige bezoekers van deze blog herinneren zich misschien nog hoe moeilijk het was om bij zijn andere restaurant The French Laundry binnen te geraken. Bij Per Se ging het iets gemakkelijker, waarschijnlijk dankzij de ontstane ‘connecties’. Het voltallige bedienende personeel was bij onze aankomst op de hoogte van ons eerdere avontuur bij de FL en deed er alles aan om die ervaring te evenaren. We kregen een schitterend plekje toegewezen. Per Se ligt aan Columbus Circle t.o.v. Central Park en is ondergebracht in Time Warner, een shopping center, op zich een vreemde keuze voor één van de beste restaurants ter wereld, maar qua ligging schitterend. Het restaurant heeft enorm grote ramen en bestaat uit verschillende niveaus zodat iedereen een prachtig uitzicht heeft. Per Se is veel grootser dan het eerder landelijke en gezellige French Laundry. Ondanks dat er achter beide restaurants dezelfde filosofie schuilgaat, was er toch een duidelijk verschil merkbaar. De bediening was bij Per Se veel meer aanwezig, terwijl die bij FL eerder onzichtbaar was en veel professioneler leek. We spreken in beide restaurants van top en dan bedoel ik ook echt top, de details waarover ik het nu heb zijn slechts een bevinding, geen waardeoordeel. Wat me wel stoorde was dat de gerechten te snel op elkaar volgde en achteraf bleek ook waarom dat zo was. Ze dubbelden de tafels gewoon, wanneer de eerste lading gasten weg ging kwam de volgende. Iets wat in de VS de meest normale zaak is, maar het was de eerste keer dat ik dat in een toprestaurant meemaakte. Men zegt wel eens: ‘Hoe later op de avond hoe schoner het volk’, bij Per Se ging dat echt wel op. In de vroege uurtjes zaten er eerder onopvallende gasten, later op de avond kwam het meer mondaine volkje aandraven. Dit was duidelijk één van de hotspots van New York. Achteraf las ik in een stadsmagazine dat mensen hun eerstgeborene zouden verkopen voor een tafeltje bij Per Se en dat ze een hypotheek op hun huis zouden nemen om er te kunnen eten. Dat is natuurlijk allemaal sterk overdreven. Goedkoop is het absoluut niet, maar zoiets doe je ook maar eens in de zoveel tijd. Voor negen gangen betaal je 275 dollar per persoon, zonder drank uiteraard, daarvoor krijg je een unieke ervaring en de allerbeste producten die er maar te vinden zijn. Het is een ultieme droom voor een foodie als ik en ik ben er mij van bewust dat ik dit de eerstkomende tijd niet meer zal meemaken, maar wat je hebt gehad kunnen ze je niet meer afnemen 😉
De hoofdreden van ons bezoek aan dit befaamde restaurant (in 2008 nummer 6 in de wereld) was natuurlijk de keuken. Uiteraard waren de verwachtingen hoog gespannen, we hadden immers een vergelijkingspunt. Net als bij de French Laundry heb je de keuze tussen het Chef’s tasting menu (fijnproeversmenu van de chef) en Tasting of vegetables (groentemenu), telkens 9 gangen. Omdat ik bij FL zo genoten had van het groentemenu, besloot ik me ook dit keer te laten verrassen. Het is immers een grotere uitdaging om negen vegetarische gerechten te bereiden, dan te toveren met oesters, kaviaar of wild. Ik ruilde enkel één gerechtje in voor de ‘Butter poached Nova Scotia Lobster’.
Het festijn werd gestart met een glaasje Veuve Clicquot 1999 en enkele hapjes waaronder een soesje mornay en tuilles met artisjokmousse en zalm, daarna volgde de negen gangen.
Tasting of vegetables
‘Mousse de topinambours’, Toasted Hazelnuts, Lingonberries and Garden Tarragon. Een mousse van topinamboer, geroosterde hazelnoten, vossenbessen (soort veenbes) en dragon. Het was een frisse starter en de smaken zaten goed, maar het gerechtje had geen wauw effect.
Salad of Maitake mushrooms, Soy Beans, Sweet Carrots, Cilantro Shoots, an Mirin ‘Pearls’ with Kombu Broth. Salade van Maitake paddenstoelen, sojabonen, zoete wortel, korianderscheutjes, Mirinparels (mirin is Japanse zoete rijstwijn) en bouillon van Kombu (soort zeewier).
Dit was heel lekker, niet super verrassend, maar wel heel mooi en goed uitgevoerd. Helemaal niets op aan te merken.
White wine poached Seckel Pear, Anson Mill’s Golden Polenta, Fennel Bulb an Seckel Pear Relish with Roquette Coulis. In witte wijn gepocheerde Seckel peer (mini peervariëteit), gouden polentablokjes, flinterdun krokantje van venkel, relish van Seckel peer en coulis van rucola (notensla). Een perfect gerechtje, niet alleen mooi ogend maar ook zeer harmonieus qua smaak.
Butter Poached Nova Scotia Lobster, croquette de Ris de Veau, ‘Keepsake Farms’ Escarole and Lemon-Scented Yogurt. In boter gepocheerde Nova Scotia kreeft, kroketje van zwezerik, andijvie met citroen geparfumeerde yoghurt. Ook dit was zalig, alleen vond ik dat de gekonfijte citroen veel te overheersend was. Een klein stukje was meer dan voldoende geweest en daarom liet ik ook het overgrote deel liggen.
French Laundry Garden Musquée de provence pumpkin pot pie, Honey Poached Cranberries Chestnuts and Brussels Sprouts with chestnut ‘Velouté’.
Een mondvol voor: Een kastanjevelouté met spruitjes en in honing gepocheerde cranberries geserveerd in een pompoentje uit de tuin van de French Laundry, afgedekt met een krokant deegkorstje. Een zeer interessant wintersoepje. Kastanjes en spruitjes zijn een goed koppel en de cranberries maakte het geheel zeer boeiend. Ik vond het persoonlijk een beetje zoet, maar heb er toch erg van genoten.
‘Salvatore Brooklyn Ricotta’ Agnolotti, Glazed Celeriac, Confit of Crosnes and Celery Branch with Black Winter Truffle Cream. Ricotta Agnolotti (gevulde pasta), geglaceerde knolselderij, konfijt van Crosnes (Chinese mini knolletjes) en selderijstelen met crème van zwarte wintertruffel. De smaken van dit zeer lekkere gerecht vloeiden prachtig in elkaar.
‘La Peral’, English Walnut Shortbread, Marinated Purple top Turnips, Candied Walnuts and Petite Mâche with ‘Purée de Pruneaux d’Agen’.
La Peral (Spaanse blauwe schimmelkaas), Engels Shortbread met walnoten, gemarineerde raapjes, veldsla, gesuikerde walnoten en een puree van pruimen uit Agen (Stad in zuid Frankrijk bekend om zijn blauwe pruimen). Dit vond ik misschien wel het lekkerste gerechtje van de avond. Een schitterende combinatie van kaas met groenten, noten en de zoete toets van de pruimenpuree.
Pink Champagne Granité, Passion Fruit Pudding. Roze champagne granité met passievruchtpudding. Heerlijk dessert, fruitig en fris.
Black Currant Cobbler, Butter ‘Croustillant’, Black Currant Compote and Diane St. Clair’s Buttermilk Sherbert. Cobbler (gebakje) van cassis (zwarte bes), met cassiscompote an botermelkijs. Cassis of zwarte bes heeft een uitgesproken smaak, maar ik houd er wel van en de combinatie van de ingrediënten leverde ook hier weer een super dessert op. Niet te zoet, net goed.
Chef’s tasting
Ik wil je het chef’s tasting menu ook niet onthouden:
‘Oyster and Pearls’, ‘Sabayon’ of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and SterlingWhite Sturgeon Caviar. Oesters en Parels (kaviaar), een klassieker bij Keller, toch experimenteert hij er telkens weer mee.
‘Gâteau’ of Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras, Pistachio ‘Génoise’, Compressed Red Sensation Pears, Cipollini Onion Shoots, Frisée Lettuce and Spiced Port Gelée with toasted Brioche. Taartje van foie gras met pistache, rode peer, uienscheutjes, frisée sla, gekruide portgelei en brioche toast.
Crispy Skin Fillet of ‘Loup de Mer’, Castelvetrano Olives, Sunchokes, Garlic Chips and Petite Cilantro with ‘Ajo Blanco’. Op vel gebakken zeewolf, olijven, Sunchokes (knolgewas, een soort aardpeer), lookchips, koriander en ‘Ajo Blanco (Amandel gazpacho)
Butter poached Nova Scotia Lobster (zie boven)
Saddle of 24 Carrot Farm’s Rabbit ‘En Persillade’, ‘Farcie à la Mousse de Pimenton’ Piperade, Sylvetta and Rabbit Jus. Konijn op verschillende wijzen.
Degustation of Broken Arrow ranch Venison, Honey Poached Cranberries, Young Beets and garden Mâche with Juniper-Scented Venison Jus
Proeverij van wild met in honing gepocheerde cranberries, jonge bietjes en veldsla met een wildjus op smaak gebracht met jeneverbes.
‘Gabietou’ Celery Seed Melba, Violet Artichokes and marinated Celeriac with Balsamic Glaze. Gabietou (kaas uit de Pyreneeën), krokantje van selderijzaadjes, artisjokharten, gemarineerde knolselderij en balsamicosiroopr.
Red Verjus Sorbet, Per Se Raisins, Grape tuille and Gingerbread Crumble. Sorbet van rode verjus, Per Se rozijnen, tuille van druiven en gemberbroodcrumble
‘Banoffee’, Devil’s Food Cake, Chocolate ‘Marquise’ and Malt ‘Crémeux’ with Banana-Crème Fraîche Sherbert. Dessert op basis van chocolade en banaan, de natte droom voor chocoholics.
Als afsluiter krijg je altijd een mooi assortiment van ‘Mignardises’, juweeltjes van zoetigheid en de beroemde Donuts & Cappuccino.
De wijnen werden aangepast aan beide menu’s:
Dr. Weims-Prüm, Riesling, Kabinett, ‘Wehlener Sonnenurh, ‘Mosel 2007
Királyudvar, Tokaji Cuvée, ‚Ilona’, Hungary 2002
Nicolas Joly, Savennières ‚Clos de la Coulée de Serrant’ 2004
Bergström, Pinot Noir ‘Single Barrel Selection’, Willamette Valley 2006
Shelter, Cabernet Sauvignon, ‘Headwater’, Nappa Valley 2005
Thomas Keller weet als geen ander hoe pure ingrediënten van topkwaliteit te harmoniëren tot goddelijke gerechtjes. Hij heeft een schitterend team en omdat hij niet op twee plaatsen gelijk kan zijn, volgt hij zijn personeel in New York, op een scherm vanuit zijn keuken in Yountville, Napa Valley, Californië. Een perfectionist kan je hem wel noemen, dat straalt van alles af.
Als ik moet kiezen tussen Per Se of French Laundry, dan gaat mijn voorkeur zonder twijfel naar French Laundry. Per Se was uiteraard ook een schitterende ervaring, maar de gerechten hebben veel minder indruk op mij gemaakt dan die van FL. Ik durf zelfs te opperen dat Le Saint James in Bouillac (Bordeaux), waar ik vorige zomer was een veel grotere indruk op mij heeft nagelaten.
Voordat ik het lijstje sterrenrestaurants in het buitenland afwerk, ga ik mij eens op ons eigen landje richten. Er zijn dicht bij huis nog zoveel dingen te ontdekken.
Meer op stap en genieten vind je hier.
Laat je ons ook weten wanneer je een tip van Kook Leef Geniet geprobeerd hebt? We zijn reuze benieuwd wat jullie ervan vonden. Je kunt hier een reactie nalaten of doe het via Facebook of Instagram met de hashtag #kookleefgeniet of door ons te taggen. Hopelijk tot gauw!