Ingredients
-
De compote
-
3 sinaasappel
-
1 limoen
-
1 roze grapefruit of pompelmoes
-
60 g suiker
-
De structuren van bloemkool
-
De gepekelde
-
1/3 bloemkool
-
250 g suiker
-
350 ml dragonazijn
-
250 ml water
-
1 eetlepel korianderzaad
-
1 eetlepel zwarte peperbollen
-
De couscous
-
1/3 bloemkool
-
1 klontje ongezouten boter
-
1 theelepel sinaasappel zestede oranje schil van de sinaasappel geraspt.
-
peper en zout
-
De crème
-
1/3 bloemkool
-
1 klontje ongezouten boter
-
1 scheutje room
-
peper en zout
-
nootmuskaat
-
De vis
-
4 zeebaarsfilets met vel
-
ongezouten boter
-
olijfolie
-
peper en zout
-
De saus (beurre blanc)
-
2 sjalot
-
1,5 eetlepel droge witte wijn
-
1 eetlepel witte wijnazijn of chardonnay azijn
-
1 eetlepel sinaasappelsap
-
250 g ongezouten boter
-
peper en zout
-
Garnering
-
enkele takjes zeekraal
-
enkele blaadjes en bloemen Oostindische kers
-
kant-en-klaar te koop gepofte quinoa
Directions
Dit is een ambitieus recept. Het bestaat uit verschillende elementen, waardoor er wat werk in kruipt. Het zal je gasten echter wel verrassen. Ideaal om uit te pakken tijdens kerstmis of nieuwjaar. Er zitten verschillende smaken en structuren in dit gerecht. Het bitterzoete van de compote, gaar goed samen met het zachte van de bloemkool en het zilte van de zeekraal en vis. De compote kan je op voorhand maken.
Steps
|
1
Done
|
Compote van citrusvruchtenSchil de citrusvruchten dik tot het vruchtvlees zichtbaar is en snijd vervolgens de partjes los door tussen de witte vliesjes te snijden (a vif snijden). Doe het vruchtvlees en een beetje van het opgevangen sap (niet teveel) in een steelpannetje of kleine kookpot. Voeg de suiker toe en laat op een matig vuurtje sudderen tot het vocht verdampt is en het geheel ingedikt is. Laat afkoelen. |
|
2
Done
|
De gepekelde bloemkoolBreng het water met de azijn, de suiker en de specerijen aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef het vocht en giet het warm over de bloemkoolroosjes. Laat een uurtje trekken en giet daarna af. |
|
3
Done
|
De couscous van bloemkoolBloemkoolroosjes (enkel de ‘korrelige’ bovenkant van de roosjes) met een aardappelmesje fijnsnijden of in een keukenmachine fijne maken, zodat er een korrelige (couscous) massa ontstaat. Kort koken in kokend water (ca. 2 minuutjes). Afgieten, met koud water afspoelen en goed laten uitlekken. Vlak voor het opdienen verwarmen in een klontje boter of margarine en op smaak brengen met peper en zout en de zeste. |
|
4
Done
|
De crème van bloemkoolKook de rest van de bloemkool gaar, giet af, pureer met klontje boter, een scheutje room en breng op smaak met nootmuskaat, peper, zout. |
|
5
Done
|
De visBak de op smaak gebrachte vis in boter. |
|
6
Done
|
De beurre blancKook voor de saus de witte wijn azijn, de witte wijn, sinaasappel en de sjalotjes in, maar laat niet helemaal droog koken. Roer er op hoog vuur de blokjes boter onder tot sausdikte. Breng op smaak met peper, zout en cayennepeper en roer door een zeef. |
|
7
Done
|
De afwerkingSchik alle componenten op de borden en werk af met Oost-Indische kers (blad en bloem), rauwe zeekraal en gepofte quinoa. |
