Hof van Cleve … de ontdekking
Ook dit is een herinnering die ik op mijn oude blog neerpende, maar hier wil delen.
Langs kronkelige, onverlichte weggetjes reden we naar één van de meest, al dan niet het meest gerenommeerde restaurant van ons land. In de verte, zagen we tegen de nachtblauwe lucht vaag de contouren van een hoeve. Het was het grootst verlichte gebouw in de omgeving en volgens onze GPS waren we in de buurt. Daar moest het zijn. We reden door de openstaande poort, parkeerden onze wagen op het binnenplein en stapten lichtelijk opgewonden binnen in het walhalla van de Belgische gastronomie. Het was niet de eerste keer dat ik op dit niveau zou gaan eten, maar wel de allereerste keer in eigen land. Eigenlijk een schande, maar het was er nooit eerder van gekomen.
In tegenstelling tot de vorige keren, had ik geen verwachtingen. Het was een kwestie, van me volledig te laten verrassen. Op die manier is er zelden sprake van teleurstelling. Het enige vermoeden dat ik had, was dat het er stijf aan toe zou gaan, maar niets was minder waar. De uiterst charmante gastvrouw en het zeer professionele personeel was ongelofelijk vriendelijk, joviaal en kwam van tijd tot tijd zeer vermakelijk uit de hoek. Dit had ik absoluut niet verwacht. Het interieur was sober, maar chique en smaakvol en we kregen een fijn plekje toegewezen. Op de eenvoudig, maar onberispelijk gedekte tafels herkenden we onmiddellijk het strakke aardewerken vaasje van onze stadsgenoot Piet Stockmans, hier gevuld met oranjerode roosjes. (Later verschenen er ook brood- en boterbordjes en een zout en pepervaatje van zijn hand). De sfeer was ongedwongen en we voelden ons onmiddellijk thuis.
Zoals dat hoort namen we de menukaarten in ontvangst, maar ik had mijn keuze thuis al gemaakt. Ik wilde alles proeven wat er maar te proeven viel en koos voor het zeven gangenmenu ‘innovatie en traditie’ of ‘de ontdekking’. De toon van onze ontdekkingreis werd meteen gezet door een glaasje Bollinger, mijn favoriete champagne, en het eerste hapje, een cannelloni van Noordzeekrab. Het was een waar genot, een perfecte opener. Licht en uiterst fris in de mond. Het smaakte naar meer en meer zouden we krijgen. Een haast ontelbaar aantal wachthapjes passeerden de revue. Eén voor één kunstwerkjes, prachtig gepresenteerd en zo intens van smaak, dat ik er stil van werd. We aten o.a. een koud soepje met scheermesjes, een kroketje van kalfhersentjes, een toastje met zalm en geitenkaas, een hapje met makreel en rode biet. Het klinkt banaal wanneer ik het hier neerschrijf, maar elk minigerechtje was zo complex en zo vakkundig uitgevoerd. Alle aspecten die de moderne keuken hoog aanschrijft waren verwerkt. De verschillende structuren en smaken harmonieerden wonderwel en het waren vooral Japanse invloeden die me opvielen. Het gebruik van miso, dashi (Japanse bouillon), zeebesjes, wakame en allerlei andere soorten zeewier. Soms vond ik die smaken iets teveel terugkomen, maar dat is dan ook het enige minuscule puntje kritiek dat ik heb, voor de rest ben ik alleen maar vol lof voor deze innovatieve en uiterst fijne keuken.
Na de amuses verscheen het eerste gerechtje, aan de overkant van mijn tafel; Zeeuwse oester met miso, waterkers en komkommer en een oesteralternatief voor mij. Hoe vreemd het voor een foodie klinkt, ik ben alles behalve liefhebber van rauwe oesters. Het is de zilte geur en smaak die me afkerig maakt van deze delicatesse. Eigenlijk was ik van plan om me voor één keer op te offeren, maar toen me een andere optie werd geboden koos ik met veel plezier voor de rauwe vette vis, min of meer met hetzelfde garnituur als de oester. Elk pareltje, quenelletje, pureetje, sorbetje en streepje op het bord zorgde voor een ware smaaksensatie en dat ging het hele diner door. De Langoustine ‘Guilvinec’ met kerrie, verbena en gember volgde. Eerst in een koude bereiding met rauwe langoustine, daarna in een warme. Beiden zeer smaakvol en fijn, maar mijn voorkeur ging vooral naar de warme bereiding met een fijn schuimpje van kerrie en de subtiele gember en verbenatoetsen. Het derde (voor)gerechtje op rij, de mooi gebakken Sint-Jakobsvrucht ‘Dieppe’ met peterseliewortel, kastanje en comté was echt spek naar mijn bek. Minder vernieuwend als al het voorgaande, maar zo perfect in al zijn eenvoud.
We hadden bij het menu, een aangepast wijnarrangement genomen en kregen bij elk gerecht een lekkere wijn aangeboden. Het waren geen grote Franse klassiekers, maar een mooie selectie moderne wijnen gaande van Grüner veltliner uit Oostenrijk, over Californische wijn uit Santabarbara tot Toscaanse Sangiovese uit Maremma.
Tegen de tijd, dat het eerste vleesgerecht verscheen waren mijn tafelgenoot en ik op een punt gekomen dat we al redelijk verzadigd waren. Het overkwam me nooit eerder in een restaurant van dit niveau, omdat de porties wel uitgebalanceerd zijn en in al hun puurheid zonder room en dergelijke zijn bereid, maar ik at ook nog nooit eerder zo een uitgebreid aantal hapjes vooraf. Begrijp me niet verkeerd, dit is absoluut geen punt van kritiek, want ik heb van elke hap genoten en de reden waarom we van de laatste gerechten enkel proefden was echt omdat we meer dan voldaan waren.
Het ‘Iberico Bellota’ varken met wintertruffel, butternut en wilde champignons dat als eerste vleesgerecht verscheen, was een elegant bordje met de beste stukjes van het dier, elk op een andere manier klaargemaakt. Zoals bij de meeste voorafgaande gerechten kregen we ook hier een tweede bereiding in een apart schaaltje, nl. een karbonade met een korstje van Parmezaanse kaas. Opnieuw waren de smaken zeer intens en verrassend. Voordat het laatste gerecht aan tafel werd gebracht, mochten we uit een messenblok een mes kiezen dat gemaakt werd door kunstenaar Antoine Van Loocke. Ieder handgemaakt mes heeft een ander, organisch heft van een tropische houtsoort of hoorn en elk met een eigen verhaal. Dit soort details verheffen, naast een uitmuntende keuken, een restaurant tot een hoger niveau.
Met het melklam ‘Pyreneeën-Axuria, aardpeer, witloof en citroen eindigde de warme gerechten en begon een uiterst aardige Peter Goossens aan zijn ronde. Hij bleef aan elke tafel even staan, begroete zijn gasten, informeerde naar hun bevindingen en nam welgemeende complimenten in ontvangst. Dat zou elke, zichzelf respecterende chef moeten doen.
Inmiddels had mijn gezelschap verklapt dat ik later die avond, op zijn vraag, een bezoekje aan de keuken mocht brengen. Eigenlijk sta ik niet zo graag op de voorgrond, maar ik vond het een unieke ervaring. Later werden we door een van de obers vriendelijk verzocht hem te volgen naar de keuken, waar we vervolgens ontvangen werden door Mevrouw Goossens. Zij sprak hartstochtelijk over de creativiteit van haar man en het samenhorigheidsgevoel van het personeel. Het kan niet anders dat achter deze exquise keuken een goed geoliede machine staat, met aan het hoofd een bezielde en inventieve topchef. Trots toonde ze de verschillende afdelingen en in het bijzonder hun eigen bakkerij. We hadden eerder die avond overheerlijke, zelfgebakken broodjes mogen proeven met al even lekkere hoeveboter en bijzondere olijfoliesoorten (we konden kiezen uit zes soorten!). Het valt me telkens op wanneer ik professionele keukens bezoek, dat die relatief compact, maar zeer praktisch ingericht zijn. Deze vrijwel steriele keuken behoorde eerder tot de ruimere soort met verschillende ‘nissen’ en ‘eilanden’.
Terug in het restaurant, was de desserttijd aangebroken. Ik had nog amper plaats voor een nagerecht, maar toch liet ik me verleiden om één dessert te laten vallen in ruil voor kaas. De meest uitgelezen kazen werden aan mij voorgesteld en toch koos ik er slechts twee, mijn favorieten; een smeuïge brie en een stukje Livarot. Wat was ik de dag erna graag terug gekomen om ze één voor één te proeven. Mijn gezelschap nam het voorziene limoendessert met yoghurt, kokos en chocolade Ivoire, een verfrissende keuze. Als afsluiter kregen we Peer ‘Doyenné met arabica, tonkaboon en vanille, afgewerkt met een beetje bladgoud. Een klassiek nagerecht, maar heel eigentijds gebracht. Ik miste misschien wel een aangepaste wijn bij het dessert en de kaas. Later volgde koffie en thee met daarbij chocolade en zoetigheden, maar die heb ik wijselijk aan mij voorbij laten gaan. Teveel is teveel.
Mijn conclusie:
Nooit eerder zag ik tijdens mijn vele restaurantbezoeken zulke fijne presentaties, uitgemeten en precair alsof de verschillende componenten met een pincet waren neergelegd. Een uitgelezen selectie van de fijnste ingrediënten, terroir producten harmonieus samengevoegd met intense, wereldse smaken sieren je bord en beroeren je smaakpapillen. De vakkundigheid van Peter Goossens en zijn team zal ik in de verste verte nimmer evenaren, maar zijn keuken heeft me geweldig geïnspireerd. Het heeft mijn enthousiasme weer aangewakkerd, iets dat ik beslist kan gebruiken in mijn eigen kookstudio, die weldra opengaat.
Het was een prachtige belevenis. Niet iets dat je wekelijks doet, maar iets om naar uit te kijken. Iets om voor te sparen, want goedkoop is het niet (€ 310/p.p., incl. aangepaste wijn). Toch is het elke euro waard. We gingen niet alleen naar huis met een voldaan gevoel, maar ook met een mooi boekje over Hof Van Cleve, een doosje chocolaatjes en een gesigneerde menukaart. Helaas voor jullie had ik mijn fototoestel niet bij, maar neem een kijkje op de website en je krijgt meteen een impressie.
Laat je ons weten wanneer je een recept van Kook Leef Geniet geprobeerd hebt? We zijn reuze benieuwd wat jullie ervan vonden. Je kunt hier een reactie nalaten of doe het via Facebook of Instagram met de hashtag #kookleefgeniet of door ons te taggen. Hopelijk tot gauw!