Noorzeegarnalen op de wijze van Sergio Herman

Enkele jaren geleden kocht ik het kookboek ‘Haalbare toprecepten’ van Sergio Herman, Peter Goossens en Roger Van Damme. Het is een leuk boek, groot formaat en mooi geïllustreerd met, zoals op de cover vermeld, stap voor stap recepten. Voor hobbykoks met ietwat ervaring lijken deze recepten inderdaad wel haalbaar. De enige opmerking die ik heb is dat de gerechten qua omvang gebaseerd zijn op de porties die in de restaurants geserveerd worden. Daarmee bedoel ik dat je al verschillende gangen of dubbele porties moet serveren vooraleer de doorsnee gast zijn maag gevuld is. De bereidingen vergen heel wat tijd, tenzij je een legertje hulpkoks ter beschikking hebt. Voor de rest is de presentatie van de gerechtjes onberispelijk, de verschillende componenten zijn met behulp van een pincet en met veel precisie neergelegd. De ingrediënten zijn overigens gemakkelijk te vinden en dat is zeker een pluspunt. Ik zie mezelf niet wekelijks uit het boek koken, maar het werkt alleszins wel heel inspirerend.

Ik maakte voor een aantal vrienden dit voorgerecht met noordzeegarnalen van Sergio Herman (op pagina 33). Het werd een succes, alleen de gefrituurde garnaalkoppen waren door mijn nonchalance mislukt. Ik liet ze nl. aanbranden en ze werden vervolgens vervangen door een filodeegkoekje, omdat het gerechtje toch iets krokant nodig had om in balans te blijven.

Het gerechtje bestond uit een garnalengelei en een paprika-emulsie die ook verwerkt werd tot een gelei. Handgepelde grijze garnalen, zeekraal, een zeekraalemulsie en een mayonaise met piment d’Espelette. Als je het gerecht afwerkt zoals aangeven in het boek, dan heb je sowieso teveel zeekraalemulsie en teveel mayonaise. Bij het verwerken van de agaragar in de twee geleien, staat dat je die met de vloeistof moet verwarmen tot 100°. Als je geen thermometer hebt laat je het even al roerend doorkoken.

Laat je ons ook weten wanneer je een tip van Kook Leef Geniet geprobeerd hebt? We zijn reuze benieuwd wat jullie ervan vonden. Je kunt hier een reactie nalaten of doe het via Facebook of Instagram met de hashtag #kookleefgeniet of door ons te taggen.