Ingredients
-
8 verse tonijn steaks
-
koolzaadolie
-
3 eetlepels vloeibare honing
-
3 eetlepels zwart sesamzaad
-
2 eetlepels wasabi & sesammengeling(van Santa Maria of ander merk)
-
1 eetlepel limoen zeste, geraspt
-
50 ml Kikoman sojasaus
-
80 ml water
-
50 ml ketjap manis
-
20 ml gembersiroop
-
3 g agar-agar
-
1 bakje wakame salade
-
50 g witte wijnazijn of chardonnay azijn
-
50 g suiker
-
1 komkommer
-
100 g Griekse yoghurt
-
1/2 eetlepel geroosterde sesamolie
-
1/2 koffielepel limoensap
-
peper en zout
Directions
Een poosje geleden had ik onze vrienden van het kookgenootschap te gast en ik schotelde hen enkele bijzondere gerechtjes voor, waaronder dit pittige tonijngerecht met Aziatisch inslag. Ik baseerde me min of meer op een receptje van restaurant De Librije, dat ik op het internet vond. Het zou geen uitdaging geweest zijn als ik het klakkeloos zou overgenomen hebben, dus gaf ik er mijn eigen toets aan. Het gerecht en overigens het hele menu werd zeer gesmaakt. Eén van mijn gasten noemde dit de lekkerste tonijn die hij ooit gegeten had. Of dat echt zo was zal ik nooit weten, het was alleszins wel een mooie compliment.
Dit gerechtje bestaat uit verschillende componenten, die op het eerste zicht enkel als garnering dienen, toch dragen ze allemaal bij tot de smaak. Je begint best met de gelei van sojasaus, omdat die moet opstijven. Op de foto zie je ook lotuswortel, die brengt geen meerwaarde en daarom heb ik hem in het recept achterwege gelaten.
Misschien is een woordje uitleg over sommige ingrediënten op zijn plaats:
Agar-agar is een sterk bindmiddel op basis van zeewier. Te koop in natuurvoedingswinkels (o.a. van het merk Lima). De poedervorm is het eenvoudigste in gebruik.
Wakame duikt de laatste tijd regelmatig op in de betere restaurantkeuken. Het is een algensoort of wierensoort, meestal gedroogd te koop in natuurvoedingswinkels. Het kan verwerkt worden in Japanse soepen, noedels en salades. De salade die ik gebruikt heb was kant-en-klaar (te koop bij o.a. Hanos).
Sojasaus is er in allerlei soorten; licht, zoet, donker, etc. en het is voor de beginnende hobbykok soms wat verwarrend. Kikkoman is een zeer bekende Japanse sojasaus en is geschikt om Oosterse gerechten op smaak te brengen. Ketjap Manis is zoete sojasaus en zal daardoor voor een zoetere toets zorgen.
Gembersiroop is een suikersiroop die op smaak is gebracht met gember, je kunt hem zelf maken. Ik had nog een potje opgelegde gember bolletjes staan en daar gebruikte ik de siroop van.
Sesamzaad: Er zijn witte (gepelde) sesamzaadjes, ongepelde sesamzaadjes, maar ook zwarte verkrijgbaar. In speciaalzaken kan je ook met een smaakje vinden, ik gebruikte gerookte zwarte zaadjes, omwille van de rokerige smaak.
De wasabi & sesammix vond ik bij Delhaize. Het is een pittige specerijenmengeling.
Steps
|
1
Done
|
De tonijnWrijf de tonijnsteaks in met de olie. Bestrooi met peper en zout. Verhit een grillpan of pan en schroei de tonijn aan alle zijden kort dicht. De tonijn moet binnenin nog rauw zijn. Besmeer de steaks vervolgens aan één kant in met honing. Meng de sesamzaadjes, het wasabi/sesammengsel en de geraspte limoenschil. Verdeel het mengsel over een plat bord en druk de honingzijde in het sesammengsel, zodat die helemaal bedekt is met de zaadjes. Plaats de steaks vervolgens in de koelkast tot voor gebruik. Snijd ze voor het opdienen in repen van ca. 2 à 3 cm. |
|
2
Done
|
De geleiMeng de sojasaus, gembersiroop, water en ketjap en breng aan de kook. Roer er met een klopper/garde de agar-agar onder en laat even doorkoken. Giet het mengsel in een plat bakje, dat je op voorhand even invet met een beetje olie. Plaats enkele uren in de koelkast tot de gelei is opgesteven. Snijd voor gebruik, in de gewenste vorm. |
|
3
Done
|
De komkommerSnijd de komkommer met een dunschiller of mandoline in 4 à 6 lange repen, (liefst repen zonder zaden en met schil). Wikkel de komkommerrepen in keukenpapier en plaats in de koelkast voor een half uurtje. Breng 50 g water, de azijn en suiker aan de kook, tot de suiker is opgelost. Neem van het vuur en laat afkoelen. Halveer de komkommerrepen in de lengte, snijd bij tot gelijke strips met aan één kant schil. Leg de repen in een langwerpige plastieken doos of schaal en overgiet met het azijnmengsel. Zorg er voor dat ze onderstaan en laat een half uurtje marineren. Giet de strips daarna af en laat uitlekken. Dep de komkommerrepen droog en rol ze desgewenst op als eetbare garnering. |
|
4
Done
|
De dressingMeng alle ingrediënten en voeg naar smaak meer sesamolie of limoensap toe. |
|
5
Done
|
Schik alle componenten (tonijn, wakame, komkommer, gelei) over 8 borden en werk af met de dressing. |
